摘要: 對(duì)4 個(gè)系列的面條進(jìn)行了流變學(xué)指標(biāo)測(cè)定,研究了面條寬度厚度和截面積對(duì)其影響.結(jié)果表明,在面條寬度變異系數(shù)較大厚度變異系數(shù)相對(duì)較小的情況下,剪切應(yīng)力拉斷應(yīng)力和彈性,可用于面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)價(jià);在寬度變異系數(shù)較小的情況下,剪切應(yīng)力拉斷力彈性粘結(jié)性和回復(fù)性可用于面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的評(píng)價(jià); 在寬度厚度和截面積變異系數(shù)分別為3. 3786. 9377. 651 時(shí),質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)均可作為面條客觀評(píng)價(jià)的指標(biāo). 關(guān)鍵詞:面條;質(zhì)構(gòu)儀;品質(zhì);評(píng)價(jià) 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)