通過(guò)酶流變分析儀(Mixolab)和動(dòng)態(tài)流變儀(Pheometer)研究3 種不同外源蛋白對(duì)燕麥面團(tuán)體系熱機(jī)械學(xué)和流變學(xué)特性的影響Mixolab 分析結(jié)果表明：大豆蛋白和面筋蛋白都使燕麥面團(tuán)的吸水率增大，蛋清蛋白使吸水率顯著下降3 種蛋白的添加都可顯著提高面團(tuán)形成時(shí)間，其中面筋蛋白影響Zda，大豆蛋白Z小面筋蛋白和蛋清蛋白都使燕麥面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間顯著增加，其中含10% 面筋蛋白和15% 蛋清蛋白的燕麥面團(tuán)具有**的穩(wěn)定性含蛋清蛋白的燕麥面團(tuán)在淀粉糊化時(shí)獲得Zda的峰值扭矩和回值，且隨著其添加量增加而有所增大，大豆蛋白則相反，面筋蛋白對(duì)相關(guān)參數(shù)影響較小 動(dòng)態(tài)流變學(xué)實(shí)驗(yàn)顯示：含面筋蛋白和大豆蛋白的燕麥面團(tuán)具有較大的彈性模量(G')和黏性模量(G")，且隨著添加量的增大而增加，含蛋清蛋白的面團(tuán)則相反采用DSC 進(jìn)一步分析面團(tuán)的熱力學(xué)特性顯示：蛋清蛋白和大豆蛋白可顯著提高燕麥面團(tuán)的峰值溫度和終止溫度，并在一定程度上提高面團(tuán)的熱焓值； 面筋蛋白則作用不明顯 作者：王 鳳1，黃衛(wèi)寧1，劉若詩(shī)1，金亮秀1，周堅(jiān)強(qiáng)2，Johanne Boisvert2 (1.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家ZD實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122； 2.加拿大農(nóng)業(yè)與農(nóng)業(yè)食品部-國(guó)際科學(xué)合作局，加拿大 渥太華 K1A 0C6) Mixolab2混合實(shí)驗(yàn)儀