：目的研究磷酸鹽用量對(duì)僵直前豬肉成熟豬肉和凍豬肉制成的乳化腸貯藏期間保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的影響方法僵直前肉成熟肉和凍肉分別用5 個(gè)濃度梯度的磷酸鹽進(jìn)行預(yù)混合，并制作乳化腸利用質(zhì)構(gòu)儀壓力儀測(cè)定乳化腸剛產(chǎn)出時(shí)的產(chǎn)率硬度總壓出汁液和貯藏至10 d20 d 及30 d 的硬度及貯藏?fù)p失結(jié)果僵直前肉制作的乳化腸與成熟肉和凍肉制作的乳化腸相比，產(chǎn)率高，貯藏期間硬度增加小增加磷酸鹽的使用量，減少僵直前肉制作乳化腸貯藏期間硬度的增加，而使成熟肉和凍肉制作乳化腸的硬度增加磷酸鹽對(duì)乳化腸貯藏?fù)p失的影響主要在于改變貯藏?fù)p失在不同階段的分布，增加磷酸鹽的使用量不能顯著減少乳化腸在某一段貯藏時(shí)間內(nèi)的貯藏?fù)p失結(jié)論僵直前原料肉可提高乳化腸的保水和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)在較高的NaCl 使用量(3%）下，單純?cè)黾恿姿猁}的使用量并不能解決乳化腸貯藏期間保水和質(zhì)構(gòu)問題 英國SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)