在小麥的加工過程中, 小麥胚乳被切割碾碎, 組成胚乳的主要部分一淀粉粒, 必然要受到機(jī)械性損傷受到機(jī)械損傷部分的淀粉粒具有原始淀粉粒性質(zhì)相異的特點(diǎn), 并且會給小麥粉的加工品質(zhì)帶來一定的影響, 通常將受到機(jī)械損傷的淀粉稱為破損淀粉或損傷淀粉 破損淀粉有三個(gè)重要的特征, 促進(jìn)淀粉對酶作用的敏感性增加也就是酶消化率增加在冷水中可溶解度增加, 以及吸收水分和染料的能力增加 破損淀粉在粉一水系統(tǒng)中的作用 破損淀粉含量的測定 由于破損淀粉在小麥粉加工工藝過程中的特殊性, 尋找合適的方法準(zhǔn)確測定破損淀粉含量成為許多研究者的課題到目前為止, 測定破損淀粉含量的方法大致可以分為酶法和非酶法兩大類 作者簡介：沈東根 商業(yè)部四川糧食儲藏科學(xué)研究所 破損淀粉測定儀