北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司是一家專業(yè)從事食品分析檢測(cè)儀器和環(huán)境應(yīng)急檢測(cè)儀器的銷售技術(shù)支持和售后服務(wù)工作公司目前是日本INSENT日本JWP意大利VELP美國(guó)FTC德國(guó)AIRSENSE德國(guó)OWR美國(guó)UNITY美國(guó)Navas美國(guó)FiltationEngineering等世界儀器制造商的ZG區(qū)營(yíng)銷合作伙伴和技術(shù)服務(wù)ZX，產(chǎn)品覆蓋食品感官分析食品營(yíng)養(yǎng)分析食品安全檢測(cè)及環(huán)境應(yīng)急監(jiān)測(cè)等公司在香港北京上海廣州成都?？阢y川等地設(shè)有分公司和辦事機(jī) 摘要：目的確定添加適度氧化的羊骨油對(duì)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，為高品質(zhì)羊肉味調(diào)味基料風(fēng)味的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)方法評(píng)價(jià)以過(guò)氧化值酸價(jià)和茴香胺值表征的氧化羊骨油對(duì)調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，利用 Pen3 型電子鼻對(duì)不添加羊骨油添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 個(gè)熱反應(yīng)體系進(jìn)行研究，以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測(cè)指標(biāo)，確定 3 個(gè)熱反應(yīng)體系的區(qū)分度；應(yīng)用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定基料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，通過(guò)相對(duì)氣味活度值(ROAV)評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對(duì)調(diào)味基料總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)，并結(jié)合聚類分析方法，確定添加氧化羊骨油后羊肉味調(diào)味基料的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果電子鼻結(jié)果顯示，未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)別指數(shù)為 0.589，未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為 0.917，添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調(diào)味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)果顯示，不添加羊骨油添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 組調(diào)味基料中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類分別為 42種63 種和 61 種，主要為醛類烴類；在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中，含硫含氮雜環(huán)化合物的相對(duì)含量差異不顯著，而對(duì)調(diào)味料風(fēng)味改善貢獻(xiàn)較小的烴類物質(zhì)相對(duì)含量顯著降低，同時(shí)醛類物質(zhì)的相對(duì)含量顯著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應(yīng)體系生成更多的醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；確定 3 組調(diào)味基料中關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)(ROAV1)有 11 種：辛醛壬醛癸醛反,反-2,4-癸二烯醛桃醛庚醛反-2-壬烯醛十二醛1-辛烯-3-醇庚醇反,反-2,4-壬二烯醛，這些關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)主要以脂肪香氣為主，并包含甜香青香焦香和柑橘等香氣；通過(guò)聚類分析將 11 種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)分為三類，**類物質(zhì)在添加氧化羊骨油后 ROAV 值變化較??； 第二類包括反,反-2,4-癸二烯醛 反-2-壬烯醛， 在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著增加；第三類為癸醛，在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著降低，而第二類與第三類物質(zhì)在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著（P >0.05）結(jié)論添加氧化羊骨油，可以顯著影響羊肉味調(diào)味基料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類，增強(qiáng)熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料的風(fēng)味，反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調(diào)味基料Z關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 關(guān)鍵詞：羊骨油；氧化；羊肉味調(diào)味基料；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì). 電子鼻-Z傳感器生產(chǎn)商產(chǎn)品