摘要: 研究探討了全麥胚粉在豬肉火腿腸中的應(yīng)用特性及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響, 通過(guò)正交試驗(yàn)進(jìn)行了配方優(yōu)化, 對(duì)優(yōu)選配方產(chǎn)品的部分特性感官質(zhì)構(gòu)和水分指標(biāo)進(jìn)行了分析試驗(yàn)優(yōu)選出的復(fù)合麥胚火腿腸主配方為瘦肉/肥膘比928麥胚12.5%淀粉18%水20%全麥胚粉的添加能明顯增加火腿腸的硬度膠著性和咀嚼度, 復(fù)合產(chǎn)品的風(fēng)味獨(dú)特組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地良好 英國(guó)SMSTA.XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(TA.XTPlus物性測(cè)試儀)